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Castagnaccio

Il Castagnaccio: un dolce povero ma ricco di sapore

Cari amici lettori,
il Castagnaccio è un dolce tipico della tradizione popolare Toscana, ma altresì del Piemonte, Liguria, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna. Si tratta di una torta molto semplice a base di farina di castagne e pochi altri ingredienti, tipicamente autunnale. Umido e compatto, ma adeguatamente morbido, il Castagnaccio ha un gusto delicato e inconfondibile. Essendo diffuso e spontaneo il suo ingrediente principe (i castagni abbondano nelle regioni sopra menzionate), questo dolce consumato nel passato anche come prelibato cibo di strada, non vanta una patria e una ricetta definitiva ed esclusiva. Fu a partire dall’Ottocento che i toscani, già da secoli amanti del dolce, lo avrebbero esportato nel vasto mercato dell’Italia settentrionale. Esistevano due versioni di castagnaccio: la prima prevedeva l’uso della grande teglia, in cui l’impasto formava una spessa coltre screpolata in superficie; l’altra era costituita da “tondini” sottili, cotti e subito estratti dalle formine di ferro annerito. Entrambe le versioni provenivano da Altopascio, Fucecchio e altre località minori del senese. Nello stesso secolo per rendere più gustosa la pietanza furono inseriti ingredienti come uvette, pinoli, agli di rosmarino, zucchero (al posto del miele utilizzato nell’impasto originario) e olio d’oliva. Il castagnaccio, o baldino o pattona, un dolce molto particolare, abbastanza facile da realizzare, ma indispensabile per la sua riuscita è la qualità della materia prima. La farina di castagne, in particolare, deve essere fresca in modo da poter esprimere al meglio la sua naturale dolcezza. Privo di glutine, il castagnaccio è adatto ai celiaci come peraltro lo sono i Cake di castagna e ceci. Possiede un’elevata concentrazione di sostanze fenoliche che le conferiscono effetti antiossidanti. I grassi sono dunque totalmente di origine vegetale, utili a rafforzare le difese immunitarie e a proteggere il nostro sistema nervoso. Inoltre, è una fonte di fibre, ottime per chi soffre di stitichezza, e di potassio, utile per regolarizzare la pressione arteriosa.
Ma ora vediamo insieme la ricetta nella sua completezza.

INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE
500 g di farina di castagne
380 ml di acqua fredda
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
40 g di uvetta
40 g di pinoli
40 g di gherigli di noce
2 rametti di rosmarino
1 pizzico di sale

MATERIALE OCCORRENTE
1 boule (ciotola) capiente
1 frustino o 1 cucchiaio di legno
Teglia a cerniera (diametro 24 o 26 cm)
Carta da forno
1 spatola lecca pentole per rimuovere l’impasto dalla boule
1 cucchiaio di acciaio

PROCEDIMENTO
Iniziate la preparazione del castagnaccio mettendo a bagno l’uvetta in acqua fredda e tostando i pinoli in un padellino antiaderente. In una ciotola setacciate la farina di castagne e unite un pizzico di sale, lo zucchero, 2 cucchiai di olio d’oliva e l’acqua. L’acqua va aggiunta a filo, poca alla volta, continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Dovrete ottenere un composto fluido ma non eccessivamente liquido. Unitevi la metà dell’uvetta strizzata, dei pinoli e delle noci. Mescolate bene. Ungete con olio una teglia rotonda di 24/26 cm di diametro, versatevi il composto e guarnite la superficie con le noci, i pinoli e l’uvetta rimasti e con gli aghetti di rosmarino. Terminate con un filo d’olio e passate a cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti, fino a quando sulla superficie non si saranno formate delle piccole crepe. Sfornate il castagnaccio e lasciatelo raffreddare prima di servirlo.

VINO DA ABBINARE
Consiglio un vino dell’Azienda Vinicola Le Vie Angarano il “Breganze Torcolato DOC Riserva”, Certificato biologico. Nasce da una selezione di Vespaiola appassita un intero inverno nel Granaio della Barchessa Palladiana di Villa Angarano. Vino unico per il perfetto equilibrio tra la sua dolcezza e la sorprendente freschezza. Giallo ambra brillante, sentori agrumati, miele balsamico, confettura di albicocca e nocciola fresca. Dolce, morbido, sostenuto da una freschezza importante, persistente; retrogusto con sentori di frutta secca, miele balsamico e mandorle.

Identità gustose
ricetta del mese – fonte cucchiaio.it a cura della Redazione

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