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Caltrano: Cenni storici del formajo nel pignato De.Co. di Caltrano

Il formajo nel pignato è un prodotto di riciclo, ampiamente in uso negli antichi casoni (antiche costruzioni in pietra ad uso famigliare durante i periodi di mezza stagione) dislocati nei versanti delle montagne caltranesi fino alla fine degli anni 50, quando la piccola attività agricola di sussistenza ha lasciato posto all’industrializzazione.

La parsimonia è virtù tipica del contadino, specie quando la natura non regala molto. È il caso della montagna, dove ogni prodotto costava fatica e veniva utilizzato senza spreco. Così accadeva per il formaggio prodotto nelle piccole casare familiari, il migliore veniva destinato alla vendita e quello con qualche difetto all’autoconsumo. Il contadino parsimonioso s’ingegna allora per recuperarlo, macinandolo e sminuzzandolo in un “pignato” (contenitore di coccio) e poi bagnandolo con del vino bianco e spezie; quella che seguiva in cantina è una fermentazione che nel giro di qualche tempo trasformava il formaggio in una sostanza cremosa dal sapore deciso da spalmare sul pane o da consumare con la polenta.
Tutte le famiglie avevano una ricetta segreta per produrre il Formajo nel Pignato che si è tramandata fino ai nostri giorni, chi aggiunge spezie speciali, chi utilizza tipologie di vino particolare e chi anche della grappa.
Ad oggi i prodotti utilizzati per la creazione del Formajo nel pignato sono tutte di prima scelta, il formaggio delle nostre malghe è il protagonista indiscusso e non si lesina sul vino da utilizzare, ormai il prodotto principe di Caltrano è diventato un prodotto da buongustai. Diversi sono anche gli utilizzi che se ne fanno, come antipasto finger food oppure come condimento di gnocchi o pasta o ancora come ingrediente deciso di un’insalata.

Nel 2010 il comune di Caltrano ha riconosciuto al Formajo nel pignato di Caltrano la denominazione comunale creando una confraternita per la salvaguardia e la valorizzazione del prodotto.
Ogni anno nel periodo invernale si svolge il concorso per eleggere il migliore Formajo nel pignato De.Co. di Caltrano, dove ogni famiglia porta all’esame di una qualificata giuria il proprio prodotto.
L’edizione 2019 ha visto una qualità sempre crescente dei formaggi prodotti dalle famiglie, ed una cena degustazione accompagnati dai vini di Breganze. Un sodalizio che ha regalato emozioni.

Ogni anno la confraternita cresce con la nomina di nuovi confratelli ed inoltre viene identificata una persona legata al paese di Caltrano che si è distinta nella sua vita lavorativa e sociale e nominata ambasciatore nel mondo del formajo nel pignato.
Questi avrà il compito di portare con se e diffondere il prodotto principe del comune di Caltrano.

a cura della Confraternita del formajo nel pignato

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